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Panettone Vegano

maurizioveg, 10 dicembre 2015

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INGREDIENTI

PRIMO IMPASTO

  • 320 g Farina forte  (00  o 350w)
  • 40  g lievito madre in polvere
  • 5 g  lievito di birra
  • 180 g  acqua  tiepida
  • 40 g   latte vegetale
  • 60 g olio oliva bio  leggero
  • 20 g olio di cocco
  • 35 g zucchero di canna

SECONDO IMPASTO

  • 1° impasto
  • 160 g Farina forte  (00  o 350w)
  • 40 g acqua tiepida
  • 120  g zucchero di canna
  • 30 g di glucosio
  • 60 g  latte vegetale
  • 60 g olio di semi di girasole
  • 30 g olio di cocco
  • qb  aromi a piacere
  • 220 g  condimenti (canditi, uvetta, gocce di cioccolato  fondente)

PROCEDIMENTO

Questa  ricetta  è  frutto dell’esperienza dello Chef Emanuele  Di Biase  che ci ha insegnato la preparazione  nel corso di pasticceria vegana  tenuta in occasione delle feste natalizie.

Prendetevi il tempo necessario per la preparazione di questo dolce,  non abbiate fretta e lavorate bene gli impasti,  il risultato è garantito, magari otterrete una brioche con i canditi ma vedrete che il gusto sarà ottimo e sicuramente mangerete un dolce sano  senza usare ingredienti artificiali o di origine animale.

Innanzi tutto  dovete impastare (suggerisco un’impastatrice  con gancio) il primo impasto,  sciogliete il lievito madre (se usate quello fresco ne servirà almeno 160 g appena rinfrescato e bello forte) unendo l’acqua (mi raccomando tiepida), il lievito di birra,  aggiungere poi la farina, lo zucchero ed iniziare ad impastare, aggiungete il latte,  poi l’olio di oliva,  e per ultimo l’olio di cocco  leggermente scaldato per farlo diventare liquido. Tutti gli ingredienti vanno aggiunti uno alla volta e lentamente, passare all’ingrediente successivo solo quando il precedente si è completamente assorbito all’impasto. Attenzione a non surriscaldare l’impasto,  si comprometterebbero i lieviti e la riuscita del panettone.  A fine impasto otterrete un impasto ben incordato, liscio  e sodo, riponetelo in una scodella grande leggermente unta , coprite con pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo (io uso il forno spento con la sola luce accesa).

Nel giro di 3, 4 ore l’impasto sarà raddoppiato (se non oltre) , si saranno formate le caratteristiche bolle d’aria che indicheranno che l’impasto è ben lievitato.

Rimettete  il primo impasto nell’impastatrice, aggiungete sempre un ingrediente alla volta partendo  dalla farina, acqua, zucchero di canna,  latte vegetale, olio di semi, glucosio e infine olio di cocco (scaldatelo per renderlo liquido).

A vostro gusto potete aggiungere qualche aroma come cannella, vaniglia o  altro.

Unite i condimenti all’impasto  e otterrete anche ora un impasto sodo e ben incordato,  rovesciate l’impasto su una superficie liscia, ungetevi le mani con olio e finire di impastare.  Dividete l’impasto in porzioni da 650 g , arrotondate con le mani facendo girare l’impasto sul tavolo  incalzandolo da sotto, comunque sia otterrete una palla che potrete adagiare nel caratteristico stampo per panettoni in carta da 500 g. Con il resto dell’impasto potete creare altre forme utilizzando degli stampi in silicone alimentare.

Ora lasciare riposare l’impasto coprendo gli stampi con della pellicola trasparente, ci vorranno circa  2 , 3 ore per vedere l’impasto raddoppiato che avrà raggiunto il  bordo dello stampo.

Passiamo alla cottura. Prima di tutto fare una x sull’impasto ottenuto, al centro mettete una noce di oli di cocco sodo. Accendete il forno a 200°, raggiunta la temperatura infornare ed abbassare subito la temperatura a 175°. Vedrete a vista d’occhio l’impasto crescere. Cuocete per 30  minuti  il nostro panettone da 500 g considerando sempre che la cottura è di 1 ora per ogni kg di impasto .

Cotto il panettone  (potete verificare la temperatura interna con un termometro da cucina che  deve essere tra 93 / 95°) dovrete tirarlo fuori dal forno e utilizzando uno spiedino  lungo dovete infilzare il panettone da parte a parte nella parte inferiore in modo da poterlo far raffreddare con  la parte superiore all’ingiù  appoggiando gli estremi dello spiedino su qualche pentola ecc.

Dopo  12  / 24 ore sarà freddo e potrete rimetterlo dritto scongiurando l’implosione del vostro panettone. Per gustarlo meglio  mettetelo a riposare almeno 2 gg  in una busta di plastica alimentare sigillata.

Ora non rimane che provare a farlo, buon lavoro e buon appetito.

Qualche piccolo suggerimento: per maneggiare gli impasti  ungere con olio le mani e il piano di lavoro (non usare il tagliere di legno perché poroso) , io verso un goccio di olio  in un angolo del ripiano.  Il secondo impasto potrebbe risultare troppo appiccicoso e mollo,  versate il latte della ricetta un po alla volta ed eventualmente diminuire la dose, questo potrebbe essere causato dal tipo di farina utilizzata.  Quando mettete  il secondo impasto sul piano di lavoro lavoratelo  con una spatola  rigida  ungendola con dell’olio. Cercate di non aggiungere altra  farina all’impasto, la spatola e l’olio sulle dita vi aiuteranno. Buon lavoro

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