INGREDIENTI

• 1 melanzana
• 350 g farfalle integrali
• 10 foglie di menta fresca
• 10 foglie di basilico fresco
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio Veg-parmigiano
• qb sale
• qb olio EVO
• brodo vegetale o latte vegetale all’occorrenza
• 2 cubetti di ghiaccio

PROCEDIMENTO

Lavare e tagliare la melanzana a cubetti, salarle e metterle a scolare.

Mondare e tagliare finemente la cipolla e far soffriggere velocemente con un po di olio EVO ed uno spicchio d’aglio. Sciacquale ed unire i cubetti di melanzana e far cuocere fino a quando le melanzane risulteranno cotte ma ancor sode. A metà cottura unire 5 foglie di basilico e menta fresche.

Intano mettere in un frullatore (oppure potete utilizzare il frullatore ad immersione) 2/3 di melanzane cotte, aggiungete 2 cubetti di ghiaccio, la menta e il basilico rimasto, il cucchiaio di veg-parmigiano e frullare fino ad ottenete una salsa liscia. Se il pesto ottenuto è troppo denso allungare con del brodo vegetale freddo o utilizzate latte vegetale non zuccherato.

Preparare una pentola con abbondante acqua, far bollire, salare e cuocere le farfalle integrali.

2 minuti prima della cottura della pasta scolatela tenendo da parte un pò di acqua di cottura e saltate le farfalle con 2/3 del pesto di melanzane. Far finire la cottura in padella aggiungendo dell’acqua di cottura precedentemente tenuta da parte.

Impiattare le farfalle ponendo sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto di melanzae, adagiare un mestolo di farfalle e guarnire con alcuni pezzetti di melanzana, una foglia di basilico e una foglia di menta.

Buon appetito